Rotkohl, Selleriepüree, Reblochon
Rotkohl, Selleriepüree und Reblochon im Haselnussmantel
Wolfgang: „Rotkohl und Selleriepüree ist so schon eine klasse Kombi, da braucht es eigentlich nicht mehr. Weil Weihnachten ist, gibt es noch knusprig panierten Käse dazu. Sozusagen der Braten-Ersatz. Schmeckt mir aber viel besser!“
ZUTATEN
Rotkohl
1 Zwiebel
1 kg Rotkohl
3 EL Butter
100 ml Rotweinessig
400 ml roter Traubensaft
10 Pimentkörner
1 TL Koriandersamen
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
1 großer säuerlicher Apfel
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
200 g Holunderbeergelee
2-3 TL Speisestärke zum Binden
Selleriepüree
2 kleinere Knollensellerie (zus. ca. 1,5 kg)
1 Zwiebel2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 Vanilleschote
100 g Sahne
ca. 100 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
Käse
1 Ei (M)
4 EL Mehl
4 EL Panko- oder Semmelbrösel
4 EL Haselnussblättchen
300 g Reblochon
Thymian
je 2 EL Butter und Öl zum Braten
Außerdem
Salz
schwarzer Pfeffer
80 g Butter
Für 4 Personen (Rotkohl für 6 Personen), ca. 60 Minuten und ca. 2 Stunden Schmoren
Für den Rotkohl die Zwiebel schälen und fein würfeln. Vom Rotkohl die äußeren, unschönen Blätter entfernen, den Rotkohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, Rotkohl hinzufügen und unter Rühren kurz andünsten. Mit Essig ablöschen, Saft und 1 TL Salz dazugeben. So viel Wasser angießen, dass der Rotkohl eben bedeckt ist, aufkochen.
Rotkohl bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf 90 Minuten schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren und evtl. etwas Wasser nachgießen. Piment, Koriander, Nelken und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, den Apfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in Scheibchen schneiden. Gemörserte Gewürze, Lorbeer, Zimt, Apfel und Gelee zum Rotkohl geben und weitere 20-30 Minuten offen kräftig kochen lassen, so dass möglichst viel Kochflüssigkeit verdampft. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Rotkohl leicht andicken, dann mit Salz abschmecken.
Inzwischen für das Selleriepüree den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft 200°). Ein Backblech mit Backpapier belegen. Sellerie halbieren und auf das Blech legen. Im Ofen (Mitte) 1,5-2 Stunden garen, bis die Knollen weich sind (prüfen: mit einem kleinen Küchenmesser hineinstechen). Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Vanillemark aus der Schote lösen. Sellerie aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und in einen Mixbecher geben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Vanillemark, Sahne und Milch dazugeben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, in einen Topf umfüllen und abdecken.
Für den Käse Ei und etwas Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl auf einen zweiten Teller geben, Brösel und Haselnüsse in einem dritten Teller mischen. Käse in 4 Stücke schneiden. Zuerst im Mehl wenden, dann im Ei und zuletzt mit der Bröselmischung panieren.
Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Käse darin rundherum in 3-4 Minuten knusprig braten. Währenddessen Rotkohl und Püree erhitzen (rühren!) und 80 g Butter zu hellbrauner Nussbutter schmelzen lassen. Püree, Rotkohl und Käse anrichten und etwas Nussbutter darübergeben.
